Bidestilação de Cachaças

Uma boa cachaça, além de atender às exigências legais com relação à sua composição, deve apresentar qualidade sensorial capaz de satisfazer as expectativas de seus consumidores.

Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar e com características sensoriais peculiares. A quase totalidade dos componentes orgânicos voláteis da cachaça é representada pelo etanol. Outros compostos voláteis, chamados secundários, estão presentes e são os principais responsáveis pelo sabor característico da bebida.

A diferença entre a cachaça industrializada e a de alambique (artesanal) está tanto na escala quanto no sistema de produção. Nos alambiques geralmente são produzidos de cem a mil litros/dia de cachaça, ao passo que nas destilarias industriais são produzidos cerca de trezentos mil litros por dia. Uma opção no mercado é a cachaça bidestilada, cujo produto obtido apresenta menor teor acidez e cobre, em relação à mono destilada.

Na produção da cachaça industrial, a destilação é feita em colunas de aço inox, sem a separação das frações cabeça, coração e cauda. O volume de produção é maior, com fluxo contínuo, a todo o momento entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai um destilado bruto, com concentração alcoólica em torno de 47,5%, em volume, a 20ºC. Posteriormente, esse destilado é comercializado junto as estandardizadoras, unidades industriais que realizam a mistura entre destilados de diferentes procedências, que ajustam o teor alcoólico ao grau de consumo (geralmente entre 38 a 40%). Portanto, a grande vantagem da cachaça artesanal em relação a industrial é o aroma e
buquê enquanto a vantagem da cachaça industrial em relação a artesanal é a padronização do produto, requisito importante para uma bebida que começa a dar seus primeiros passos na exportação.

Destilação é a etapa responsável por separar todas as substâncias de interesse formadas pela fermentação, por este motivo é considerada de extrema importância para obtenção de uma cachaça de qualidade.

A cachaça é feita a partir da fermentação e posterior destilação do líquido extraído da cana-de-açúcar ou do melaço obtido na fabricação do açúcar, mas o processo de produção pode variar. Testes mostraram que a cachaça artesanal bidestilada, produzida em alambique, conserva melhor os compostos de sua matéria-prima. Elas têm grande concentração de esteres e alcoóis, que garantem à bebida aroma e sabor característicos.

A bi destilação da aguardente de cana foi proposta inicialmente visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

Com vistas a verificar o efeito do processo de bi destilação na qualidade sensorial da cachaça, quatro amostras dessa aguardente obtidas em laboratório por destilação simples e pelo processo de bi destilação em alambiques de cobre, a partir do mesmo vinho de cana, foram submetidas a testes de aceitação.

Apesar de não existir diferença significativa entre as amostras com relação aos atributos avaliados, observou-se uma tendência de maior aceitação da amostra bidestilada em alambique de cobre, em relação aos atributos sabor, impressão global e sabor residual, quando comparada com a amostra de cachaça tradicional obtida no mesmo alambique.

A bi destilação da aguardente de cana, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o uísque, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes, visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido.

Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

Com base em resultados referentes à amostra destiladas em alambique de cobre, pode-se constatar que o processo de bi destilação apresenta efeitos positivos na aceitação em relação ao sabor, impressão global, aroma, teor alcoólico, sabor de álcool e sabor residual. Com base, portanto, em resultados obtidos na prática, é possível afirmar que o processo de bi destilação aponta para resultados positivos do ponto de vista sensorial, principalmente quando se utiliza alambiques de cobre.