quinta-feira, 9 de fevereiro de 2017

Cachaçogastronomia: a arte de combinar Cachaças e Comidas

Grande quantidade de pratos preenche cardápios e livros de receitas da tradicional e, ao mesmo tempo, inovadora cozinha brasileira. Extensas também são as cartas de cachaças e catálogos à disposição dos apreciadores da mais brasileira das bebidas.

Embora o tema “Harmonização Cachaça e Comida” ainda seja praticamente desconhecido, “Cachacistas” (da cachaça) e Chefs têm obtido excelentes resultados com riquíssimas e inesquecíveis experiências “cachaçogastronômicas”.

É visível como, nos últimos cinco anos, o interesse pela apreciação da cachaça, na sua forma pura, vem crescendo entre os brasileiros e também no exterior. Tem sido cada vez mais comum se encontrar, em restaurantes, bares e cachaçarias, elaboradas cartas de cachaças que, além de apresentar uma variada oferta, dentre as cerca de 3.000 marcas ativas e disponíveis, ainda procura descrever os principais atributos de cada cachaça.

Por outro lado, a cozinha brasileira, que é o resultado de miscigenações das culturas indígena, africana e portuguesa, acrescidas, ao longo do tempo, de influências européias, latinas e asiáticas, vem apresentando constante inovação, sendo uma das mais ricas e apreciadas do mundo.

Diante desses dois universos, de elevada complexidade de cores, sabores e aromas, a tarefa de harmonizar Cachaça e Comida não é nada trivial. Embora se saiba que não há casamento perfeito, combinação única ou mesmo regras fixas, é importante observar as características de uma cachaça e os ingredientes de um prato, para que a comida enalteça as qualidades da bebida, que por sua vez deixa o prato mais saboroso.

O objetivo da “Cachaçogastronomia”, ou seja, da “Harmonização Cachaça-Comida”, não é estabelecer regras e diretrizes inflexíveis e cartesianas, mas sim definir alguns princípios de combinações de sabores e atributos para que sejam exploradas, ao máximo, as possibilidades de apreciação da bebida e das iguarias, potencializando os valores de cada um. No final, o que se busca é que o par Cachaça-Comida, por meio de equilíbrio, harmonia e realce, proporcione, antes de tudo, prazer. O equilíbrio refere-se ao peso da comida versus o corpo da bebida, a harmonia trata das sensações na comida versus as sensações na bebida e o realce está relacionado com a melhoria simultânea do gosto da comida e da bebida.

Antes de se estabelecer algumas regras, é importante notar que cada prato e cada cachaça se destaca por seus sabores básicos, seus componentes e suas texturas, que são percebidos e identificados pela língua, faringe e palato, e que a harmonização pode se dar pela semelhança de atributos, por contrastes ou ainda por certas afinidades tradicionais já consagradas.

As comidas são encontradas, na prática, sob a forma de produtos alimentícios. Devidamente preparados, eles formam pratos, que devem ser apetitosos, digeríveis, nutritivos e capazes de saciar a fome. Com relação ao seu peso, os pratos podem ser leves, de médio peso ou pesados. As sensações despertadas pelos pratos são o nível do sabor, a condimentação, a gordurosidade, a suculência e a untuosidade.

As cachaças, por sua vez, são uma solução de álcool etílico em água, contendo outras substâncias, como ácidos, ésteres, taninos e outros congêneres, que lhes dão cor, aroma, gostos e sensações táteis. Com relação ao peso, as cachaças podem ser leves, de bom corpo ou encorpadas. As sensações percebidas nas cachaças, que estão relacionadas com o processo produtivo, de envelhecimento e do serviço, são: a intensidade olfativa, a maciez, a calidez, a acidez, a adstringência e a temperatura.
Conhecendo-se portanto, de certa forma, os atributos da comida e da cachaça, pretende-se atingir uma situação de harmonia quando as estruturas se equilibram, as sensações se ajustam e os dois se realçam mutuamente: o prato enriquece a cachaça, cobrindo carências aromáticas e gustativas, e os atributos sensoriais da cachaça exaltam as qualidades da comida. Quando esta situação se concretiza, o prazer gustativo será máximo, caracterizando que o conjunto Cachaça-Comida está harmonizado.

Em meio de tantas variáveis, pode-se arriscar a estabelecer algumas poucas regras que garantam que a cachaça e a comida tenham as suas virtudes mutuamente realçadas. Antes porém de descrever as regras, é importante quebrar o paradigma de que a cachaça só deve ser tomada como aperitivo, para abrir o apetite: “a cachaça, apesar de ter teor alcoólico que varia de 38% a 48% Vol., pode acompanhar todo o curso de uma refeição, desde o aperitivo, passando pelas entradas, primeiro prato, prato principal e sobremesa, até o digestivo, com café ou chás”.

A primeira regra refere-se ao EQUILÍBRIO, ou seja, Peso da Comida versus Corpo da Bebida: uma comida leve pede uma cachaça leve, com baixo teor alcoólico, e uma comida pesada exige uma cachaça encorpada, de elevado teor alcoólico. O serviço será sempre do prato mais leve para o pesado e da cachaça mais leve para a mais encorpada.

A segunda regra trata da HARMONIA, ou seja, da afinidade das sensações: os níveis de sabor da comida harmonizam com a maciez e doçura da cachaça; comidas condimentadas requerem cachaças aromáticas; pratos gordurosos exigem cachaças mais ácidas; comidas suculentas pedem cachaças adstringentes, com perceptíveis notas de madeira; pratos untuosos requerem cachaças encorpadas.
A terceira regra refere-se ao REALCE, ou seja, às sinergias das sensações que respeitam combinações conceituais, clássicas, naturais, regionais, sazonais e experimentais. Vale a pena salientar que as harmonizações clássicas regionais, frutos de anos de experimentações, são combinações consagradas que não podem ser desprezadas.

Aplicando-se as regras acima descritas, pode-se estabelecer, para o curso de uma refeição completa, a seguinte sequência orientativa:


  • Aperitivos: Caldinhos, ostras ao limão, canapés de salmão e torresmo frito harmonizam com cachaça branca, leve, ligeiramente ácida e resfriada. Caipirinha ou batidas de frutas poderão ser servidas nessa fase da refeição.
  • Entradas: Saladas, vinagrete de frutos do mar, consomes e sopas combinam com cachaças brancas, de médio corpo e com média acidez, levemente resfriadas.
  • Primeiro prato: Peixe, camarão, lagostas, risotos, bacalhau e aves harmonizam com cachaças brancas mais encorpadas e de baixa acidez, servidas na temperatura ambiente.
  • Prato principal: Carnes vermelhas, caças de pena, caças de pêlo, assados, caldeiradas, cozido e feijoada combinam com cachaças envelhecidas, aromáticas, tânicas e de corpo leve, servidas na temperatura ambiente.
  • Sobremesas: Doces, bolos, tortas, sorvetes, salada de frutas, queijos e frutas harmonizam com cachaças envelhecidas, frutadas e de médio corpo, servidas na temperatura ambiente.
  • Digestivos: Café, chás e charutos combinam com cachaças encorpadas, envelhecidas pelo menos três anos em madeira que lhes confere fortes notas de especiarias e riqueza de aromas. Licores de cachaça poderão ser servidos.

Assim, servir cachaças adequadas em um cardápio faz parte da arte da mesa, não sendo algo meramente intuitivo. A técnica da harmonização consiste, portanto, no estabelecimento de uma sequência criteriosa, dentro de um processo dinâmico, em que cada dupla cachaça-comida é influenciada pela anterior e influencia a seguinte, de tal forma que estejam sempre em harmonia, para que, o ritual à mesa proporcione prazer infinito enquanto dure.

Saúde e bom apetite!

Autor: Jairo Martins da Silva - São Paulo, 09.01.2010

Turismo da Cachaça: 9 alambiques que você precisa conhecer

JOÃO ALMEIDA
Jornalista, Sommelier de Cachaça e bartender formado pelo Senac.
http://www.brasilnocopo.com.br/9-alambiques-para-voce-conhecer/

Que tal comprar uma boa Cachaça de alambique e de quebra, ainda guardar ótimas recordações de um lugar inesquecível? Ou ainda comprar uma ótima Cachaça artesanal e harmonizando com aquela iguaria que só tem naquele local? Deu água na boca, né? Durante muito tempo, nós do Brasil no Copo viajamos e provamos grandes Cachaças e agora é hora de compartilhar com todos uma pequena lista de 12 alambiques para visitar em 2017. São alambiques localizados em vários pontos do Brasil, desta forma, se você está em viagem de férias, então anote os endereços e divirta-se.

 1 – No caminho do sertão, o verde da Cachaça

Nossa primeira indicação fica a cerca de 80 km de Recife. A fazenda onde se produz a Sanhaçu, na cidade de Chã Grande, pode ser reconhecida como um pedaço de paraíso para a biodiversidade. Resultado do sonho de Moacir, o patriarca da família Barreto, que mesmo antes de se aposentar já sonhava em produzir Cachaça. O alambique, tocado pelos irmãos Elk, Oto e Max Barreto (que mesmo longe trabalha intensamente pelas Cachaças da família) é hoje um exemplo de como trabalho e dedicação são os principais ingredientes em qualquer receita de sucesso. Atualmente recebe mais de 200 pessoas por mês, entre estudantes e apreciadores de Cachaça, levados, principalmente pelas premiadíssimas Cachaças Sanhaçu, armazenadas em freijó e amburana. Veja a história e se apaixone!

Não saia de lá sem: provar uma boa Cachaça direto dos barris da Sanhaçu, batendo um papo agradável com uma das família cachaceira mais acolhedoras do país. Maestro do papo: Moaci e seus causos!

Outras informações: www.sanhacu.com.br

2 – um pedacinho da Itália numa taça de Cachaça

Assim poderia ser definido o alambique das famílias Remus e Bittinelli, que produz a Cachaça Velho Alambique, no município de Santa Tereza. com apenas dois mil habitantes, a cidade, que é patrimônio histórico e cultural é considerada hoje o segundo polo mais importante para a imigração italiana no Brasil. Para muitos estar em Santa Terezinha é uma forma de matar saudade da pátria mãe. Veja um pouquinho da história e se encante com o espetáculo oferecido pela natureza neste pedacinho da Serra do Taquari:

Não saia de lá sem: provar as iguarias envelhecidas nas madeiras Grápia e Angico, mais comuns de se encontrar no sul do pais!

Outras informações: www.velhoalambique-rs.com.br

3 – Uma Cachaça no meio do Parque Ecológico

Mais uma belíssima homenagem à biodiversidade brasileira pode ser vista, tocada e sentida durante uma visita ao alambique que produz a belíssima Vale Verde, na cidade de Betim a 42 km de Belo Horizonte. além de acompanhar de perto todo processo de fabricação da Cachaça (se estiver na época de produção, que vai de maio) o apreciador ainda poderá tomar contato com as verdadeiras iguarias guardadas nos barris de Carvalho Europeu do alambique.

Não saia de lá sem: visitar o Museu da Cachaça, com mais de 1500 rótulos, 80% deles de Cachaças mineiras.

Mais informações: www.cachacavaleverde.com.br

4 – Visite uma Cachaçaria e leve seu barril

Além de tomar uma bela Cachaça, ao visitar a Cachaçaria Melicana, em Bom Despacho, no centro-oeste mineiro, você ainda pode acompanhar o processo de produção da aguardente de melado Cana, que está entre uma das melhores do país. e se a pedida for a Cachaça, não deixe de provar a envelhecida em tonéis de Castanheira. Sim, envelhecida. Os barris com capacidade de 700 litros são lacrados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o que garante a procedência e a qualidade sensorial da bebida.

Não saia de lá sem: visitar a central de venda de barris, feitos lá mesmo pelo proprietário do alambique. São tonéis que custam à partir de R$ 180,00 (três litros) nas madeiras Amburana e Castanheira. Que tal envelhecer sua própria Cachaça em casa?

Mais informações: www.cachacariamelicana.com.br

5 – No coração do Vale do Paraíba tem Cachaça da boa

E vale a visita. Mônica, bancária aposentada e César Carneiro, médico, juntaram as ideias empreendedoras e do encontro surgiu o alambique da Cachaça Única, em Salesópolis, no Vale do Rio Paraíba. A 120 km de São Paulo a visita é um encontro com o modo simples e com a boa culinária do interior paulista. Uma rápida volta pela cidade, é possível encontrar licores e geleias feitas a base de Cambuci. O cheiro de roça onde é produzida a Cachaça Única é outro atrativo para o visitante.

Não saia de lá sem: provar a comida caipira feita na própria fazenda para harmonizar com a Cachaça local.

Mais informações: www.tabernadocedro.com.br

6  – A arte de receber com a taça na mão

Na região cercada por estâncias turísticas, nem precisa procurar muito para encontrar a Fazenda Benedetti, onde se produz a Cachaça Flor da Montanha. A fazenda fica bem no km 138 da rodovia SP 360, que liga Amparo à Serra Negra. No local não há acomodações, opções encontradas com facilidade na cidade de Aparo. Os barris de Carvalho, bálsamo e Amendoim do Campo são um convite bem aceito pelos promotores do turismo receptivo. Na loja, uma pequena passagem dá acesso à central de envelhecimento do alambique. A Fazenda Benedetti foi grande fornecedora de café. Com a crise dos anos 1930, surgiu a cana-de-açúcar e a Cachaça. Nunca mais deixaram de produzir. Ainda bem!

Não saia de lá sem: harmonizar uma boa Cachaça tirada do barril com o café de grão arábica que eles produzem lá mesmo!

Mais informações: www.facebook/fazendabenedetti

7 – Um mito na beira do mar

Não é possível gostar de Cachaça e pelo menos uma vez na vida, não esticar até a cidade de Paraty, no litoral FLuminense e conhecer Maria Izabel. Produtora da Cachaça que leva o mesmo nome, a empresária oferece simplesmente um show de simpatia ao receber os turistas que aparecem às pencas para provar o que tem nos barris do alambique. Localizado bem na beira da Bahia de Paraty e com uma pequena plantação de cana-de-açúcar, o alambique é realmente uma atração. Com paciência, Maria Izabel, reúne todos numa mesa e explica cada Cachaça servida na sessão de degustação. O local também oferece uma infraestrutura de hospedagem, bom para acordar diante da Bahia de Paraty!

Não saia de lá sem: ela tem Cachaça em Carvalho, mas para mim, não dá pra sair de lá sem trazer uma envelhecida em tonéis de Jequitibá!

Mais informações: www.mariaizabel.com.br

8 – Pequena notável de Serra Negra

A região de Serra Negra, no interior de São Paulo, já é por si só um convite ao descanso, ao fim do estresse e tudo que é relacionado com o que há de melhor, tanto no ramo da recepção, quanto no ramo da culinária. E quando se pensa em uma Cachaça que tem o nome Alma da Serra, melhor ir conhecer. O dono da obra que começou a produzir licor usando a aguardente de cana-de-açúcar como base. Hoje mantém em uma micro destilaria que ocupa 170 metros quadrados (daí o nome micro), uma estrutura de onde saem verdadeiras iguarias. A microdestilaria redestila cachaças que já nascem boas e nas mãos dela conseguem ficar ainda melhor.

Não saia de lá sem: provar o Licor Trigoni, que leva em sua composição especiarias, casca de laranja, passas e grãs de café arábica. É como se ele estivesse te dizendo, vá, mas volte!

Mais informações: www.microdestilariahof.com.br

9 –  A Cachaça da Terra dos Sonhos!

Escravos que vieram da cidade Angolana de Cabilé emprestam o nome a esta Cachaça que é uma verdadeira iguaria da cidade de Piau a 285 km de Belo horizonte. A fazenda cheia de história é um convite a conhecer a fundo as origens de nossa Cachaça. Distribuída recentemente pelo Clube CN, o clube de assinantes da Cachaçaria Nacional, a Cachaça despertou a curiosidade de Rafael Araújo sócio-proprietário da empresa, que foi até o Alambique mostrar as belezas do local.

Não saia de lá sem: provar a Cachaça em Castanheira direto do barril, servida pelo mestre alambiqueiro Zé Eduardo! Será, com certeza, o ponto alto de sua visita!

Mais informações: www.cachacacabile.com.br

sábado, 14 de janeiro de 2017

E a cachaça acordou!

EdGarden of Delights O Jardim do Ed(en) e suas delícias

Falar sobre cachaça, até pouco tempo atrás, era um assunto volátil. Produto genuíno brasileiro, relegado a terceiro plano na coquetelaria, perdendo espaço até para outros destilados no preparo do drink que a eternizou, a caipirinha. A marvada vendida em escala industrial, só suportada se aliada a outros ingredientes, foi ao fundo do poço, mas voltou revigorada. Há pouco mais de dez anos, gringos aportaram no Brasil e mostraram que ela pode ser muito mais do que aquilo que os nossos até então desleixados grandes produtores entregavam no balcão. Com a mitificação dos produtores artesanais interioranos, em especial da região de Salinas (MG), percebeu-se que havia espaço para que a cachaça ocupasse seu posto como produto premium, da básica à envelhecida. E assim a revolução começou. O choque foi tão forte que os principais players se viram na obrigação de reposicionar os seus produtos para salvar sua imagem. Enquanto isso, os pequenos  já ganham prêmios internacionais. A cachaça acordou. Keep walking!

Não há dúvida de que foram os pequenos produtores os responsáveis por tirar a cachaça do ostracismo e do descrédito. Há um bom tempo, eles vêm colecionando prêmios, elevando a bebida a um patamar de maior respeito. Sejam mais antigas ou novas, o que as faz se diferenciar é a retidão dos métodos de processo, a limpeza e a garantia das condições de bom envelhecimento. Além disso, a manutenção dos métodos é fundamental para sua homogeneidade com o passar do tempo. Ao contrário de muitos alambiques que foram incensados no passado, mas não mantiveram seu padrão de qualidade, gerando a desconfiança do  consumidor, há aquelas cuja preocupação é produzir bem para vender sempre. A Ziegenhof, ou só Hof mesmo, é uma das grandes novidades do meio. Em 2010, o alemão Martin Braunholz, empresário alemão do ramo da metalurgia, e apaixonado pela bebida, começou a produzir licores, usando o álcool de cana como base. Ao preparar, sem grandes pretensões uma cachaça, foi incentivado a continuar sua produção, o que o levou a investir numa microdestilaria na região de Serra Negra. Já em 2014, sua cachaça descansada em carvalho americano, a Alma da Serra (R$ 141,00) ganhou medalha de ouro no Concours Mondial de Bruxelles, realizado no Brasil. Bidestilada e processada em alambique de cobre, tem pureza e leveza que ganha complexidade ao passar pela madeira. Braunholz continuou a produzir algumas delícias com base em cachaça, como o Licor Trigoni (R$ 122,90), que leva grãos de café arábica, casca de laranja, passas e especiarias, entre elas cardamomo. E também a Frigga (R$ 122,90), que leva café e leite condensado.

A Hof também tem a Alma da Serra nas versões carvalho europeu e sem passagem por madeira, purinha. Neste caso, ela compra a cachaça de algum produtor vizinho e a redestila - o que diminui o nível de cobre e de carbamato de etila. O segredo está aí, na destilação perfeita e na observação e separação da parte do "coração" da destilação, cerca de 80% do volume, que concentra o melhor do processo. Há produtores que não fazem isso, juntam tudo, o que vai refletir num produtor final de menos qualidade. Agora a Hof se prepara para um passo ainda mais ousado. Há poucos meses, Martin adquiriu de um tanoeiro cinco barricas de carvalho que acomodaram o whisky Jack Daniels - ela não fala o nome, diz que é Tennessee Whiskey, por uma questão ética. E, no mês de novembro, colocou cachaça neles para envelhecer. O produto ficará repousando até  2020, data que pretende coloca-la no mercado. Claro, que ainda sem preço definido. Como qualquer bebida, a cachaça está passando por um processo de premiumização. E, em caso de pequenas produções bem cuidadas, o resultado, além de único, tem um preço elevado. Serão apenas mil garrafas da cachaça envelhecida em barris de Jack Daniels. É um fetiche, ou não é?

Na mesma linha vem a Dom Tápparo, destilaria de São Jose do Rio Preto fundada em 1978, há tempos produz cachaças que são envelhecidas em barris de carvalho franceses e americanos, assim como os tradicionalmente usados, umburana e amendoim. Os preços dessas cachaças, no site, variam entre 16 e 78 reais. Mais recentemente, no entanto, o engenho lançou a Cabaré Extra Premium, envelhecida nada menos do que 15 anos. O nome é uma homenagem à dupla regional Leonardo e Eduardo Costa, músicos que lançaram, em 2014, um disco chamado Cabaré, com releituras de clássicos sertanejos. A cachaça não é uma releitura, mas segue a tendência de premiumizar a bebida envelhecendo-a na mais nobres das madeiras. Naturalmente, bebedores de whisky e brandies,que normalmente são envelhecidos em carvalho, passaram a colecionar a bebida. Seu preço segue a tendencia: cerca de 350 reais nas lojas e, atualmente, R$ 199,00 no site. Sua cor é de um dourado pálido e no nariz é suave. Na boca, segue a suavidade, com notas amendoadas. Para apreciadores de destilados mais conhecidos, ela deve agradar bastante.

Na outra ponta, bem mais poderosa, da produção, a Cachaça 51 se viu um maus lençóis quando sua marca perdeu credibilidade em função da qualidade menor de sua cachaça de linha. E deu, em novembro, um novo passo para o seu fortalecimento de imagem. Como uma das líderes do mercado, a Cia. Muller de Bebidas lançou o Projeto 51 Assinatura, que levou cinco bartenders, conhecidos da boêmia de São Paulo, a preparar, cada um três drinks tendo o rótulo como base. Na esteira do projeto, com curadoria de Cesar Adames, um vídeo veiculado no Canal GNT, conhecido por sua veia gastronômica. Hoje, a 51 tem produtos premium com preço na casa dos três dígitos, como a 51 Rara e a 51 Única, que custam cerca de 107 reais no mercado. Sua cachaça regular custa perto dos 15 reais, e hoje ela produz também para o mercado internacional, porém, sem adição de açúcar, como a brasileira. O resultado é um produto mais leve e mais adequado à coquetelaria - e com mais qualidade também. A 51 exportação tenta se aproximar da qualidade oferecida por cachaças como Leblon e Yaguara, que são praticamente neutras, como vodca, para facilitar a assimilação dos mais variados ingredientes. É um passo bem dado, a assunção do "mea culpa" que deveria ser seguida por todas as outras grandes marcas.

Conheça mais:
Hof - www.microdestilariahof.com.br
Cachaça Cabaré - www.domtapparo.com.br
Cachaça 51 - www.cachaca51.com.br
E a cachaça acordou!

segunda-feira, 2 de janeiro de 2017

Cachaça maturada em barris do mais famoso tennessee whiskey do mundo: A nova combinação brasileira

By Luis Guilherme ENOGASTRONOMIA

A Hof Microdestilaria trouxe para o mercado a bebida envelhecida em barris de Bourbon e Malte Turfado e que está ganhando ainda mais apreciadores brasileiros e internacionais.

A empresa fez uma apresentação geral para a imprensa e especialistas no assunto em sua sede em Serra Negra – SP. Entre muita cachaça, churrasco e delicias foi apresentada a linha de cachaças e todas muito deliciosas, foi unânime a opinião. Já sabemos que é um mercado que cada vez mais está em assenção e o Brasil tem grandes especialistas e pequenos produtores que fazem suas cachaças artesanais de qualidade única e sabor inigualável.

A Hof Microdestilaria trouxe ao mercado uma mistura que deu muito certo e que resultou na proposta de uma nova bebida que promete ser tendência no segmento: a Cachaça com Whiskey. A nova experiência ainda se mantém em caráter de exclusividade, está passando por processos de bidestilação e foi neste dia apresentada à imprensa durante esse evento fechado na sede da empresa no interior de São Paulo.

A mistura consiste em cachaças Hof- Alma da Serra Reserva armazenada em barris americanos de Bourbon e Malte Turfado com uma quantidade média de 10 a 15 litros de Whiskey. A junção dos dois componentes resulta em uma bebida muito singular e saborosa capaz de proporcionar experiências sensoriais únicas. Na ocasião, todos nós convidados pudemos acompanhar o processo de produção deste novo produto e degustamos o whiskey que foi utilizado no blend diretamente do barril.    

A cada seis meses, os jornalistas presentes receberão ainda pequenas doses da mistura pra que possam acompanhar a evolução e avaliar a cor, aroma e sabor. Após esse processo de degustação e experimentos, o restante da cachaça permanecerá armazenada nos barris para comercialização em 2020.

Na destilaria existe um grande barril de whiskey de 250 litros com uma cachaça descansando por quase cinco anos, o que a torna uma bebida extra-premium e de acordo com os especialistas que a degustaram, está absolutamente fantástica. Desta barrica única sairá uma edição especial de 300 garrafas numeradas, mas com numeração limitada. Segundo a empresa, a expectativa é trazer essa novidade que, já estava sendo trabalhada há algum tempo, para o mercado e conquistar o paladar de muitos apreciadores e torná-la referência no mercado nacional e internacional de bebidas”, afirmou o sócio-proprietário da Hof Microdestilaria, Martin Braunholz.

O mercado de cachaça é um setor que vem mostrando crescimento acelerado e bastante representativo para a economia brasileira. O segmento de cachaça é o segundo maior de bebidas alcoólicas no país, atrás apenas da cerveja

Hof Microdestilaria e suas deliciosas cachaças

Uma carinhosa recepção em o local delicioso e especial na sede da empresa Hof Microdestilaria em Serra negra – SP. Churrasco e muita cachaça para todos os convidados.

De acordo com o IBRAC, Instituto Brasileiro da Cachaça, o Brasil atingiu em um único ano o faturamento de quase R$ 6 bilhões e produção de 500 milhões de litros de Cachaça. Além disso, o mercado já contabiliza mais de 40 mil produtores alocados, principalmente, nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba. Deste número, 99% são representados por micro empresas.

A cachaça também tem apresentado crescimento no mercado internacional, sendo classificado como o terceiro maior destilado do mundo.

Por Luis Guilherme Zenga

quarta-feira, 2 de novembro de 2016

COMO OS MAIS REQUISITADOS CONHAQUES E UÍSQUES: “UTILIZAMOS BARRIS DE CARVALHO AMERICANO E FRANCÊS; NOSSOS PRODUTOS SÃO EXCLUSIVOS E NUMERADOS”

Como os mais requisitados conhaques e uísques: “utilizamos barris de carvalho americano e francês; nossos produtos são exclusivos e numerados”
👤por revistacartapremium (outubro 31)

Com produtos de reconhecimento nacional e internacional, tanto que podem ser encontrados em cartas de renomados empreendimentos como Mercure Hotel, da rede Accor, Restaurante Tordesilhas, na capital paulista e empórios refinados como o Fino da Cana e Santa Therezinha, a Microdestiolaria Hof é considerada uma das principais produtoras de cachaça artesanal do País, destacando-se por sua expertise em produzir produtos sofisticados e de alta qualidade. “Essa trajetória de sucesso é resultado da assertividade em identificar e compreender as preferências do consumidor. Para nós, essa percepção é primordial, um dos fatores determinantes para a nossa produção e mais ainda para atender às expectativas e conquistar a aceitação do produto”, pontua Martin Braunholz, sócio-proprietário. “Acreditamos que os estabelecimentos dos mais diversos  tipos devem oferecer nossos produtos pela sua proposta inédita, que é a de oferecer algo único e exclusivo, cada vez mais procurado pelos paladares mais exigentes e que buscam bebidas de qualidade feitas em pequenos lotes”, completa.

Martin lembra que, para o desenvolvimento de cada bebida, a Hof realiza inúmeros testes às cegas, com produtos nacionais e internacionais de primeira linha, a fim de atrelar componentes que são apreciados pelo paladar brasileiro. “No caso das cachaças, utilizamos barris de carvalho americano e francês, que também são usados na produção de grandes e renomados destilados internacionais, como o cognac e whisky. No caso dos demais produtos (licores e aguardentes compostas), combinamos os destilados com café e laranjas, produtos locais e de grande aceitação pelo apreciador nacional”, completa.

Para ele é primordial compreender e dirigir os produtos para o paladar do consumidor-alvo. “Nosso maior trunfo é a degustação. Esta é fundamental para definir a decisão de compra por parte do cliente. Quem experimenta sente o prazer de uma bebida superior, exclusiva e diferenciada. Por inúmeras vezes ouvimos tanto de especialistas, como de consumidores, que nossas bebidas são as melhores já experimentadas”.

Diferenciais postos à prova

Nesse ano, entre as premiações conquistadas pela empresa está a Medalha Prata com seu rótulo Alma da Serra na Expocachaça, maior e principal evento do setor. “A cachaça Alma da Serra foi muito degustada e apreciada. Mas vale indicar ainda a Curato, aguardente composta de café arábica e laranjas, muito procurada e mencionada até fora da feira (mercado municipal de Belo Horizonte), o que ocasionou sua rápida venda, tendo se esgotada já no terceiro dia do evento. Nosso outro rótulo, a Sortilégio, composta com frutas secas e especiarias também foi muito apreciada”, detalha o porta-voz.

A Alma da Serra é envelhecida em barris de carvalho americano, atendendo ao maior índice de venda e de maior preferência do público brasileiro, segundo Braunholz. “O carvalho americano é de mais fácil aceitação, pois principalmente suas notas de baunilha são mais evidentes. O fato de esta cachaça ter recebido Medalha de Ouro no Concurso Mundial de Bruxelas em 2014 e ter sido campeã entre cachaças premiadas em ranking promovido pela revista VIP em 2015, contribuiu para seu alto volume de vendas. A nossa aguardente Curato também vem despontando como um produto de grande aceitação e crescente volume de vendas. A combinação de uma excelente cachaça com estes produtos regionais tem agradado muito os brasileiros”.

Para Aline Bortoletto, da equipe do Laboratório de Qualidade Química de Bebidas (LTQB) da ESALQ-USP, a cachaça Alma da Serra se destaca pela complexidade e harmonia entre aromas e sabores. “Apresenta coloração caramelo e aromas delicados de baunilha e maracujá verde. Na boca, oferece sensação de aveludado e o retrogosto é levemente adocicado e extremamente agradável”.

Outros produtos da empresa são os licores de café Frigga e Trigoni.

Um pouco de história

A Hof tem a sofisticação em seu DNA. Trabalha com conceito boutique, produção em baixa escala e com garrafas numeradas. Esses critérios são estabelecidos para manter a exclusividade dos produtos e proporcionar ainda mais qualidade.  “A primeira opção de negócio quando adquirimos um sítio em Serra Negra foi começar a produzir queijos de leite de cabra. Mas o sucesso de um licor de doce de leite de cabra em uma feira do setor despertou nosso interesse para as bebidas. Conhecemos o doce de leite de cabra ‘cajeta’ após uma viagem para o México e resolvemos produzir o licor. Na feira, o licor foi o que fez mais sucesso. Foi aí que pensamos: estamos trabalhando com um negócio perecível, que é o queijo. E o licor foi um sucesso. Resolvemos mudar de atividade. licor, começamos a investir em licores e cachaças e hoje administramos a Microdestilaria Hof. Depois de pesquisar a fundo o mercado, começamos a destilar licores e posteriormente a bidestilar cachaça, bem como a vender na região. Resolvemos então regularizar a atividade e trabalhar de forma profissional. Em 2013 obtivemos toda a documentação oficial e iniciamos a comercialização de forma gradativa. Investimos cerca de R$ 150 mil na destilaria e resolvemos apostar em um conceito de boutique – espaço pequeno, capacidade limitada de produção e linhas exclusivas. Atualmente estamos finalizando uma ampliação e alcançando uma capacidade de produção de 1.500 litros/mês entre todos os produtos”, conta o sócio-proprietário.

Ele lembra que mais importante que o marketing é atender à expectativa do cliente com um produto de qualidade superior, o que é decisivo para a evolução do nosso negócio. “Esse processo de reconhecimento e aproximação com o nosso público contribui para excelentes resultados e nós ficamos extremamente satisfeitos com a crescente aceitação”, enfoca.

A Hof está desenvolvendo um bitter de café, algo como o Angostura e outros bitters modernos, destinado a elaboração de coquetéis, cada vez mais apreciados pelo público jovem e exigidos pelos mixologistas e bartenders. “Além disso, estamos próximos (início de 2017) de lançar uma edição limitada e exclusiva de uma cachaça super-premium, descansada em tonel de carvalho americano de whisky por 5 anos. Especialistas já afirmaram que esta bebida é especial e merece ser comercializada de forma diferenciada. Acabamos de firmar um contrato de exclusividade com um distribuidor nacional que tem a expertise na exportação e a intenção é a colocação dos produtos também no mercado internacional”, finaliza.

A microdestilaria fica em Serra Negra, no interior paulista, e está de portas abertas para a visitação, com tour pelo Sítio Capril Serra Negra, visita ao alambique e desgustação em um lounge bar especialmente preparado. Mais informações no site www.microdestilariahof.com.br .

sexta-feira, 16 de setembro de 2016

Confraria busca roteiros alternativos e descobre tesouros da gastronomia

08/09/2016 Gastrovia Turismo e Gastronomia


Sim, o interior de São Paulo, mais especificamente a RMC - Campinas, esconde algumas preciosidades gastronômicas e não estou falando da grande rede de restaurantes de Campinas, com opções variadas para diferentes bolsos e paladares. São tesouros que ainda estão "fora do mapa" da gastronomia!

O grupo formado pela Confraria da Cerveja, sob o comando de Waldemar Sto, embarcou em mais um passeio organizado pelo BeerTripSP. As cervejas especiais foram apenas a primeira afinidade, pois, o grupo ampliou seus interesses para várias áreas da gastronomia, além das cervejas, jantares harmonizados, compras coletivas, roteiros turísticos entre outros assuntos relacionados ao prazer de sentar à mesa com amigos e se fartar com sabores, cores, aromas e histórias. Desta vez, os confrades visitaram a Fazenda Atalaia em Amparo, a Drotmund Bier e a Hof Microdestilaria, ambas em Serra Negra.  São produções artesanais, que claramente focam na diferenciação de seus produtos pela qualidade superior, e isso é o que importa!

Primeira Parada: Fazenda Atalaia

A fazenda com sua sede construída no fim do século XIX é um cenário belíssimo que guarda lembranças da cultura de café, e que hoje dá espaço à produção de queijos diferenciados e artesanais. Tal processo resultou numa qualidade impar dos produtos que chamou atenção de renomados chefs e restaurantes, como Alex Atala, que utiliza seus queijos no premiado restaurante DOM.
O portfólio da fazenda Atalaia é vasto, desde manteigas, iogurtes, mussarelas e outros queijos e derivados com menos complexidade de produção, até os queijos Tulha, Mantiqueira e Mogiano, que passam pelo processo de maturação de até 18meses, em ambiente com temperatura e humidade controladas.

Fomos recebidos pelo Paulo, que nos mostrou toda gama de queijos e nos contou sobre seu processo de produção e maturação, além é claro, de nos proporcionar a degustação de todos seus produtos, que podem ser adquiridos alí mesmo.... Um passeio enriquecedor, do ponto de vista cultural e gustativo.
Os produtos da fazenda Atalaia têm uma restrita distribuição em comércios de Campinas e São Paulo, mas, vale a pena entrar em contato com eles para verificar onde e como podem ser adquiridos.
 
Segunda Parada: Dortmund Bier

A Microcervejaria Artesanal localizada em serra negra,  tem um espaço de dar inveja à todos cervejeiros que nutrem o sonho de produzir cervejas artesanais, muito bem instalada e com um BrewPub bem legal com opções das cervejas produzidas na casa e mais uma grande quantidade de rótulos nacionais e importados, além de um bom cardápio e um excelente atendimento. Abre de sexta à domingo.

Nossa segunda parada foi rápida e apenas com o objetivo de pegar cervejas para o churrasco na microdestilaria Hof, certamente o local merece mais tempo para avaliação minuciosa!
Por hora, nos deleitamos com a cerveja The White IPA, que foi lançada em comemoração aos 2 anos da cervejaria Dortmund, Inicialmente como sendo sazonal, mas devido ao enorme sucesso passou a integrar a linha das cervejas. Um mix de estilos que combina as especiarias do estilo witbier e o frescor do trigo, com os lúpulos potentes e aromáticos das melhores cervejas do estilo American India Pale Ale.  Amargor na medida certa, com seus 50 IBUs, e muito dry-hopping de Cascade e Sincoe.

Claro que não podia faltar a Dortmund Pils, coloração amarelo-ouro, espuma de boa formação intensa e persistente, encorpada, aroma suave de malte, amargor equilibrado e sensação residual de lúpulo.

Terceira Parada: Hof Microdestilaria

Fiel ao lema “Tradição e Modernidade”, a Hof mantém a fabricação de antigas receitas com o uso da menor tecnologia possível, visando alto nível de qualidade, sempre respeitando as mais exigentes normas técnicas de produção de bebidas, essa é a Hof microdestilaria.

Localizada na área rural de Serra Negra, a Hof tem uma gama de cachaças e licores de altíssimo nível de qualidade, conquistando a medalha de ouro no Spirits Selection Brasil 2014 promovido pelo Concurso Mundial de Bruxelas, com a cachaça “Alma da Serra” – Carvalho Americano, uma preciosidade que descansada em barril de carvalho americano com sabor apurado e textura marcante.
Nessa parada, além de conhecer o processo de produção da microdestilaria, participamos de um churrasco de cordeiro, organizado por nosso guia Waldemar e pelo proprietário, Martin Braunholz, onde pudemos degustar as várias cachaças e licores produzidos pela Hof, dentre elas, tivemos o privilégio de conhecer a “Sortilégio”, uma cachaça que passa pelo processo de infusão de especiarias, conferindo sabores únicos que em breve estará à disposição do consumidor.

Martin e sua família gerenciam todo processo de produção e além de ser um excelente anfitrião, transmite ao visitante toda a paixão, conhecimento e esmero empregado na microdestilaria.
O novo destilador da Hof é o que tem de mais moderno e o mesmo utilizado pelas melhores produtoras de uísques escocês, claro, em tamanho maior. A microdestilaria é aberta à visitação aos sábados e domingos das 10 às 18h e seus produtos podem ser adquiridos no local, além de contar com distribuidores em Campinas e São Paulo.

Aos que gostam de tais “expedições gastronômicas”, elas acontecem com a organização do sommelier e gastrônomo Waldermar Sto, em uma confortável Van conduzida por um motorista profissional. Claro que você pode ir sozinho, mas, com a visitação guiada pelo Waldemar, o passeio torna-se uma experiência enriquecedora!

 Anote!

Fazenda Atalaia
Endereço: Rodovia SP 352, Km 137,3, 13.900-970 Amparo
Telefone (19) 3807-5545 / (19) 99110-7793
Email: fazendaatalaia@uol.com.br
Site: https://www.facebook.com/fazendaatalaia

Dortmund Bier
Endereço: Rod. SP 360 km 144,7 s/n - próximo ao posto Shell, 13930-000 Serra Negra
Telefone (19) 3892-1840
Email: cerveja@dortmund.com.br
Site: www.dortmund.com.br

Hof Microdestilaria
Endereço: Rodovia Joaquim Alexandre Zocchio, s/n, Km 04 Serra de Cima, 13930-000 Serra Negra, SP – Brasi, 13930-000
Telefone (19) 9-9722-6090-Leandro (11) 9-7141-1571-Matheus
Email: hof@microdestilariahof.com.br
Site: http://www.microdestilariahof.com.br

Herr Bier
Telefone: (19) 3029-6686
Email: beertrip@bol.com.br

sábado, 13 de agosto de 2016

Descubra como é feita cachaça, a bebida mais brasileira que existe

Destilado mais consumido no País, a pinga surgiu há cinco séculos e hoje movimenta um mercado bilionário
Por Guilherme Moraes

Pinga, cana, branquinha, “água que passarinho não bebe”, “marvada” e por aí vai. A quantidade de nomes pelos quais a cachaça é conhecida é tão grande quanto sua história, que remonta aos primeiros anos da colonização portuguesa no Brasil. Passados cinco séculos, hoje ela é a segunda bebida alcoólica mais consumida no País, atrás apenas da cerveja, e conta com milhares de produtores no País. Seu processo de fabricação é simples, mas exige muitos cuidados.

1 – Colhendo a matéria-prima

O processo de produção não difere da maioria dos destilados, passando por fermentação, destilação e eventualmente envelhecimento. Mas, primeiro, é preciso colher sua matéria-prima: a cana-de-açúcar. Tudo começa com o cultivo, por um ano, da cana-de-açúcar. O corte normalmente é manual, já que a planta não pode ser queimada ou vir com muitas folhas, como acontece na colheita mecanizada.

2 – Moagem

O segundo passo é a moagem da cana, que extrai da matéria-prima um suco fresco, de cor amarelo-esverdeada, conhecido em algumas regiões do Brasil como garapa. É esse suco que diferencia a cachaça de outros destilados da cana-de-açúcar que, como o rum, são feitos a partir do melaço. “Nessa etapa, é importante filtrar o caldo da cana para retirar os bagaços e outras impurezas. Também é preciso controlar a quantidade de açúcar acrescentando água, porque se o caldo estiver muito doce a levedura não se desenvolve”, explica Alexandre Bertin, dono da Cachaça Sapucaia, fundada em 1933 na cidade de Pindamonhagaba, no interior de São Paulo.


3 – Fermentação  

O passo seguinte é a fermentação. O caldo extraído da cana é levado para descansar e passa pelo processo de fermentação natural, com a ação de leveduras. Esse processo dura, em média, de 24 a 36 horas, mas pode ser acelerado com catalisadores.



4 – Destilação

Por fim, o líquido é destilado, sendo que há duas formas de se fazer isso. Com a produção artesanal, a cachaça é destilada em um alambique, uma espécie de panela de pressão gigante. No método industrial de produção da cachaça, são utilizadas colunas de destilação. Nesse processo, o caldo é aquecido até virar vapor, que por sua vez é enviado a uma serpentina resfriada que devolve ao composto seu estado líquido.

5 – O coração da cachaça

Nem todo o líquido que sai do alambique é próprio para o consumo. A primeira parte do volume destilado, chamada de “cabeça”, é alcoólica demais. A última parte, chamada de “cauda”, tem pouco álcool e é composta basicamente por água. Por isso, ambas as “partes” são descartadas. A bebida é fabricada apenas com a parte do “meio” do processo de destilação, chamada de “coração da cachaça”.

6 – Envase ou envelhecimento

O “coração da cachaça” já pode ser engarrafado. A cachaça também pode ser envelhecida em barris de carvalho, amburana ou amendoim, entre outras madeiras – que podem, inclusive, alterar o sabor e coloração do produto. Depois de todo esse processo, é só saborear. Além de pura ou com gelo, açúcar e limão – a popular caipirinha –, a cachaça harmoniza muito bem com muitas frutas, como morango, maracujá e laranja.

7 – Quem inventou a bebida mais famosa?

A versão mais aceita sobre a invenção da cachaça é de que ela foi fabricada pela primeira vez entre 1516 e 1532 em algum engenho do litoral brasileiro – sendo, dessa forma, o primeiro destilado em toda a América Latina, antes mesmo da tequila mexicana ou do rum caribenho.

Alguns dizem que os responsáveis foram os primeiros portugueses que chegavam para colonizar o País, que, para amenizar a saudade da terra natal, teriam improvisado uma bebida com o que sobrava do caldo de cana. “Apesar de usar uma matéria-prima que veio da Ásia, mas se adaptou muito bem ao nosso litoral, a cachaça tem tudo a ver do Brasil”, diz Felipe Jannuzzi, criador do site “Mapa da Cachaça”, que reúne notícias, dados e curiosidades da bebida. “Seja como aperitivo ou nos drinques, como a popular caipirinha, ela ocupa uma parte muito importante da gastronomia do País. E acho que cada vez mais o brasileiro vai reconhecer e valorizar isso.”

Além de ser considerada um patrimônio cultural brasileiro, hoje a cachaça movimenta um mercado gigantesco. Segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), hoje o País conta com 40 mil produtores e cerca de quatro mil marcas da bebida no mercado internacional.

Dados Sistema de Controle da Produção de Bebidas da Receita Federal (Sicobe) mostram que, em 2013, o faturamento do setor alcançou R$ 5,95 bilhões, com a produção de pouco mais de 500 milhões de litros da aguardente. Esses números transformam a “branquinha” no destilado mais consumido no Brasil e o terceiro em todo o mundo.

sexta-feira, 15 de julho de 2016

Produtores de cachaça buscam certificação para valorizar bebida

Cachaças que têm a qualidade reconhecida por selos de credibilidade são de 20% a 30% mais caras. Identificação geográfica e prêmios também são requisitos que abrem mercados e atestam a qualidade das bebidas
Grasielle Castro/EM.com.br

Em momento de alta nos custos, decorrente dos aumentos dos impostos que entraram em vigor no ano passado, produtores de cachaça procuram alternativas para valorizar suas bebidas. Uma das estratégias está na busca por certificações. Apenas selos mais básicos, seja do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que tem a chancela do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), ou do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), são capazes de agregar cerca de 20% no valor cobrado pela cachaça. E se a marca tiver os mais exclusivos, como o de indicação geográfica do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi) para a produção de Salinas (Norte do estado) – conquistado em 2012 –, a valorização pode passar dos 30%. Prêmios obtidos ao redor do mundo representam ganhos ainda maiores para as bebidas.

“O mercado reconhece e pede o selo”, afirma o presidente da Associação dos Produtores Artesanais da Cachaça de Salinas, Aldeir Xavier de Oliveira. Para ele, o reconhecimento e o aumento na procura são até maiores do que a alta do preço do produto certificado. No entanto, ele lembra que não dá para só obter os certificados e deixar de lado a qualidade: “A cachaça tem de ser da boa mesmo”. E ele ainda reforça que, na região, há também uma concorrência pela melhor bebida, principalmente entre as 27 marcas que participam da associação. “Se uma faz uma boa, o vizinho corre pra tentar fazer uma melhor.” Os pequenos produtores de Salinas produzem cerca de 500 mil litros da bebida anualmente, sem contar com a Seleta, que chega a atingir 1,5 milhão de litros, segundo Xavier.

Fernando de Castro Furtado, que produz as cachaças Taruana e Kayana no distrito de Taruaçu em São João Nepomuceno, na Zona da Mata mineira, obteve a certificação do IMA há cerca de seis anos para a primeira marca. “Foi muito importante para conquistar fama e atestar a qualidade”, garante. Atualmente, sua produção média é de 30 mil litros anuais. E ele atesta que vende tudo, apesar de não estar na região de Salinas. “Agora, com a alta dos impostos, ficou mais difícil, porque tivemos que repassar o aumento. Ainda assim, não falta cliente”, afirma.

Leandro Dias, organizador do 1º Congresso Nacional da Cachaça (Concachaça) e um dos fundadores da Confraria Paulista da Cachaça, garante que a certificação é “extremamente importante”. Ele acredita que os prêmios sejam outra forma de valorização. Para ele, só o selo ou a indicação geográfica não são a prova da melhor qualidade. “Obter a certificação é algo básico, que dá a segurança para o consumidor e combate a informalidade. Mas é preciso mais.” O responsável pelo alambique sempre tem que ter o ambiente limpo, boas práticas, cana de qualidade, enfim, estar de olho em todo o processo.

EFICIÊNCIA O diretor executivo do Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), Carlos Lima, observa que a certificação possibilita também a melhoria de gestão. E uma produção mais eficiente reflete diretamente na redução dos custos. E no caso da indicação geográfica, ele acredita que seja também proteção de um ativo. Além de Salinas, outras regiões que têm o certificado do Inpi para a cachaça são Paraty (RJ) e Abaíra (BA). “Representa uma abertura positiva de mercado e evita que terceiros usem indevidamente a denominação”, reforça.

Segundo o superintendente de Interlocução e Agroindústria da Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), Milton Flávio Nunes, a busca pela certificação é uma iniciativa voluntária do empresário. E acaba que, em sua opinião, também representa uma segurança tanto para o dono do alambique quanto para seus clientes, principalmente dentro de um cenário em que a clandestinidade ainda é muito forte. Em Minas, há cerca de 800 alambiques legalizados.

Nunes lembra que os grandes provadores de bebidas buscam, acima de tudo, qualidade. E a exigência está mais refinada a cada dia. Para ele, os certificados já garantem uma chance de uma boa classificação para a cachaça. “E o cliente também paga mais. Há uma valorização e um caminho aberto para um público mais restrito”, diz. Apesar de sua observação, ele lembra que só o certificado não é suficiente para garantir que a cachaça tenha mais qualidade. É apenas mais um requisito que aponta nessa direção.

O número de ilegais em Minas pode ultrapassar os 20 mil, de acordo com especulações dos próprios empresários do setor. Xavier diz que os tributos já representam bem mais de 50% do valor da cachaça. Carlos Lima, do Ibrac, diz que podem passar de 80% do preço da garrafa. A alta só do Imposto sobre Produção Industrial (IPI) no ano passado foi de 160%. “E o efeito é em cascata”, observa. Por isso, pode alavancar o mercado informal. “Foi um convite à informalidade”, pondera Xavier. Apesar disso, Milton Nunes aposta ser possível inverter essa curva. “Temos a meta de legalizar o máximo de alambiques em Minas. Vamos visitar cerca de 300, em três anos, fazer auditorias que levam à notificação e termo de ajustamento de conduta (TAC)”, afirma. “O importante é a conscientização de que a legalização e a certificação são boas para o negócio”, reforça.

POTENCIAL O gerente de Certificação do IMA, Rogério Fernandes, conta que o sistema mineiro já conta com 66 alambiques e 136 marcas certificadas. O montante ainda é muito pequeno para um processo que teve início em 2008, mas tem grande potencial de crescimento. Ele diz que no país há 3.403 marcas de cachaça registradas, segundo o Mapa. Em Minas, as marcas somam 1.620.

“Para a certificação, só trabalhamos com os produtores registrados”, diz Fernandes. Ele explica que o processo é simples. Basta entrar no site do IMA (www.ima.mg.gov.br/certificacao/cachaca). Nele, há um check list de tudo que precisa ser feito para marcar a auditoria e obter a certificação. A taxa única de registro é de R$ 500 e mais R$ 300 das auditorias anuais. O selo, depois da aprovação de todo o processo, sai pelo custo de R$ 0,21 por garrafa. “É interessante, porque qualquer certificação privada sai por mais de R$ 5 mil”, observa Fernandes. E, segundo seus cálculos, é possível agregar, pelo menos, 20% no valor da bebida apenas com a obtenção do selo. “Isso sem contar com a melhoria do mercado e com a maior aceitação da marca.”

No site do IMA, também tem a relação com as marcas e alambiques certificados. “Qualquer um pode consultar, o que minimiza o risco de fraudes”, reforça Fernandes. Em sua opinião, o selo é sinônimo de confiança.

Pura e brasileira

Os governos do Brasil e do México concluíram em 22 de fevereiro o processo de negociação do Acordo para o Reconhecimento Mútuo da Cachaça e da Tequila como Indicações Geográficas e Produtos Distintivos do Brasil e do México. Enquanto a Tequila é protegida em mais de 46 países, incluindo a União Europeia, a cachaça está protegida em apenas dois (Estados Unidos e Colômbia). Com o reconhecimento, o México é o terceiro país a confirmar a bebida como um destilado exclusivo do Brasil.

Enquanto isso...

...etanol é mais uma opção


Milton Nunes, da Seapa, conta que o estado está desenvolvendo um programa de produção de etanol e cachaça. Isso para estimular a fabricação do álcool de cana-de-açúcar a partir dos subprodutos do alambique. A cabeça e a calda, que devem ser desprezadas, podem ser utilizadas no feitio do etanol. “Dessa forma, ganha o meio ambiente, que não recebe estes resíduos, e o consumidor, que também deixa de correr o risco de ter estes subprodutos de qualidade ruim misturados na cachaça boa”, explica. Segundo Nunes, a Agência Nacional do Petróleo, Gás Natural e Biocombustíveis (ANP), a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do estado (Emater-MG), a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) são parceiros no desenvolvimento do programa. “O trabalho busca a forma legal para permitir o consumo do etanol artesanal”, conta o superintendente da Seapa.

quarta-feira, 29 de junho de 2016

O “boom” das bebidas produzidas em pequena escala (“small batch”).

Nos Estado Unidos as destilarias artesanais, ou microdestilarias encontraram a fórmula certa para competir. Licores e destilados produzidos em pequena escala estão entrando no foco do consumidor, e estão forçando uma “queda de braço” ao longo deste caminho. Nos Estados Unidos não faz muito tempo em que você encontrava poucas marcas de bebidas na prateleira de um bar. Atualmente você entra e vê dezenas, até centenas de bebidas e licores diferentes, e muitos deles são de destilarias artesanais.

Scott Bush, o fundador e presidente da “Templeton Rye Spirits” afirma que o mercado moderno nunca foi tão gentil com os jovens entrantes. Como a produção e consumo de massa se tornaram a regra de ouro do capitalismo, algo considerado artesanal ou familiar estava condenado há pouco tempo atrás a trilhar o mesmo caminho dos dinossauros, a extinção.

Agora, porém, uma tendência surgiu na América e no melhor de seu sentido de comunidade, o reconhecimento das habilidades e o amor pelo fraco e oprimido.

Faça seu brinde ao “small batch”. As bebidas e licores elaborados em pequena escala e as microdestilarias que os produzem estão desfrutando de um renascimento que não se via desde os dias da Lei Seca, quando eram frequentemente - e ilegalmente - a única alternativa.

Desta vez, porém, não é um movimento de reforma impopular imposto com a Constituição, que proibia a "fabricação, venda ou transporte de de bebidas alcoólicas", que está conduzindo esta tendência. Ao invés disso, licores e destilados em pequena escala estão encontrando um lugar no mercado através de uma vontade de abraçar estranhos companheiros de tradição e inovação tecnológica.

Embora algumas das principais destilarias estejam produzindo também as suas especialidades em volume limitado, chamados também de “small batch”, os verdadeiros herdeiros do “mom-and-pop” são os pequenos destiladores ao abraçar novamente o antigo ofício de destilar bebidas.

Tecnologia tem alimentado o “revival”

Microdestilarias estão dando ao ato de beber mais opções. Trocadilhos à parte - a mesma força que tinha a mão pesada na condução das pequenas destilarias à beira da extinção, está agora desempenhando um papel importante em sua revitalização. A tecnologia, que criou a linha de montagem em escala de produção e quase determinou a morte do artesão, acaba de dar as mãos.

"A tecnologia está impulsionando o ressurgimento do pequeno grupo de fabricantes em pequena escala “small batch”, os “destilados artesanais", disse Carter Reum, que, juntamente com seu irmão, Courtney, deixaram seus empregos na Goldman & Sachs para lançar o Veev em Los Angeles, anunciado como "O primeiro destilado de Açaí no mundo. "

Os consumidores são agora capazes de divulgar suas experiências e novidades a amigos e colegas mesmo sendo ou não da mesma opinião em seus gostos. Hoje você pode vasculhar tudo lá fora e as pessoas têm vozes reais para compartilhar coisas que descobriram, disse"Carter Reum.

Ao invés de confiar em jargões de marketing ou em palavras glaciais dos locutores, agora é a vez do “evangelho do blog”, o Tweeter e o Facebook. Sem os orçamentos de publicidade das grandes empresas de bebidas, os fabricantes artesanais abraçam as oportunidades que as mídias sociais têm a oferecer.

Costumava ser que você dizia ao seu vizinho ou ao cara sentado ao seu lado no bar que descobriu um produto similar Veev, disse Carter Reum. Mas agora você pode transmitir suas impressões a mais de mil pessoas com um simples clique de um botão."

Tradição atrai consumidores

Tão poderoso como livre, ações de publicidade através das mídias sociais podem ser, o alicerce da crescente popularidade das bebidas feitas em pequena escala e a história por trás dos produtos. A história inspira a bebida com um senso de tradição e espírito de camaradagem entre destilador e dos consumidores.

"Meu bisavô era um empresário durante a proibição", disse Scott Bush, fundador e presidente da Templeton Rye baseada no estado de Iowa. "Eu trabalhei em banco, e quando eu voltava para casa nos feriados e ouvia as histórias de família sobre a bisavo fazer uísque, e enviá-lo para Chicago, eu pensei, 'Uau, isso é uma grande história, eu adoraria poder fazer isso de novo. "

Não fazer parte do contrabando, é claro, mas a escola de negócios em graduação MIT não conseguiu resistir ao canto da sereia de ressuscitar a receita original do uísque de centeio fabricado por homens, como seu bisavô, nos anos 1920.

"Eu acho que todo mundo quer sua própria marca e sua própria história", disse ele. "Eu fui atraído para isso, e eu acho que as pessoas estão interessadas nisso, e os grandes têm sido tão lentos e sem criatividade que muitos dos destiladores artesanais estão recebendo muita atenção merecida.

"Não faz muito tempo em que você entrava em um bar e você poderia seguramente dizer que haviam não mais que oito uísques na prateleira", disse Bush. "Agora você vai a um bar e encontra dezenas, até centenas de uísques, e muitos deles são as artesanais."

Enquanto “bathtub gin”(se refere a destilados artesanais produzida em condições amadoras). O termo apareceu em 1930, na era da proibição de álcool nos EUA, em referencia à sua má qualidade) e “moonshine” (bebida produzida ilegalmente à luz do luar, ou seja, na clandestinidade) podem ser coisas do passado, até mesmo os novatos no pedaço (“kids on the block”) se deleitam com esta comparação, vendo-a como uma maneira de ao mesmo tempo informar os seus clientes, como também se distanciar dos grandes produtores que saturam o mercado de bebidas.

"Quando iniciamos em 2006, nós começamos “na parte traseira do nosso carro", disse Reum, com um aceno de sua saída e de seu irmão de Wall Street literalmente para a rua. "Nós fazemos as coisas de uma forma sustentável e “eco-friendly”. É algo em que realmente acreditamos, e tudo para ganhar gradativamente mais e mais consumidores ao invés de apenas ter uma outra vodca aromatizada de uma das grandes indústrias".

Pequenez é uma virtude (“small is beatifull”)

Enquanto os poderosos da indústria de bebidas permitiram o crescimento dos pequenos fabricantes de forma complacente, os nichos de mercado nos quais bebidas como “Veev” e “Templeton” habitam, estão atraindo algumas atenções esperadas, mas indesejadas.

"Algumas das grandes empresas responderam lançando seus produtos de um único barril há uma semana e, de repente, acham que é semelhante ao nosso", disse Bush. "Mas os consumidores não estão comprando com isso, a singularidade dos produtos artesanais que ainda é a força motriz desta tendência."

Mesmo quando os grandes produtores o fazem corretamente, como no caso de Jim Beam, que também possui o popular quarteto bourbon de escala limitada de “Booker's”, Baker's”, “Basil Hayden's” e “Knob Creek”, "pequena escala" é um termo relativo. “Knob Creek”, apesar da idade de nove anos, vendeu cerca de 150.000 cascos em 2007, enquanto as vendas anuais de “Bush's rye” feitos com amor são cerca de 3.000 cascos.

"A indústria de bebidas alcoólicas nos Estados Unidos é dominada por cinco ou seis grandes empresas", disse Bush. "A melhor coisa que temos é o fato de que eles não podem envelhecer uma bebida mais depressa do que nós podemos."

Oferecendo inovação e um produto com distinção num mercado na maior parte homogêneo, soa bem, mas ainda assim é uma batalha difícil, diz Reum Veev.

"Não é nenhuma surpresa que acabamos tendo a sensação de uma luta de David contra Golias, como no caso da Absolut Vodka, cujos dois últimos sabores foram açaí e uma combinação de chá “oolong” e elderflower", disse ele. "Mas vivemos pelo fato de que nós formamos adeptos que compram junto com a nossa marca, uma história por trás desta marca e que nós somos um tipo diferente de empresa."

Como em todos os relacionamentos, é uma questão de fé, tanto da parte do consumidor, como da destilaria. Nosso consumidor alvo é fiel não apenas em função do paladar, mas principalmente por causa da qualidade e da história. Reum disse: “Nós não podemos pensar que vamos perder a base de clientes cada vez que alguém divulga um novo produto de massa”.

quinta-feira, 23 de junho de 2016

UMA ROTA “OURO” pelo interior paulista

Extraído da Revista Carta Premium Especial
Uma microdestilaria boutique

Em nossa passagem pelo interior paulista, também fomos à Serra Negra e conhecemos a microdestilaria Hof, que produz bebidas de reconhecimento internacional, em especial sua cachaça premium Alma da Serra. Em seus “espíritos feitos à mão”, todos os processos na microdestilaria seguem princípios artesanais e de oferecer uma bebida realmente de qualidade superior. Além da Alma da Serra, a lista de exclusividades inclui a cachaça Curato, uma premium bidestilada composta com grãos de Coffea arabica, cascas de laranja cortadas à mão e frutas secas; o Frigga, um licor creme de café, que remete a bebidas como a Amarula; e o Trigoni, um licor feito especialmente com Coffea arabica, aromatizado com cascas de laranja cortadas à mão, passas e especiarias. “Todos que vieram e provaram o produto espalham a nossa qualidade. É um diferencial. Não temos intenção de ter uma grande produção, mas algo bem exclusivo, que permita ser bem apreciado e reconhecido.

É comum recebermos ligações de pessoas que provaram a Alma da Serra e querem vir até aqui comprar diretamente e degustar. Não é à toa que a bebida foi premiada internacionalmente,
pois procuramos esse reconhecimento”, destaca Leandro Moraes, gerente da microdestilaria,
que apresentou à nossa Reportagem a pequena linha de produção e armazenamento.

Na verdade, a Hof trabalha com um conceito contemporâneo de produção em escala reduzida, com criações de receitas originais, mantendo a harmonização das propriedades marcantes dos ingredientes e a destilação em alambiques de cobre do tipo pot still. Seu conceito é de microdestilaria “boutique”, bem contemporâneo na produção de bebidas alcoólicas de alto padrão em escala reduzida. “A base de todas as bebidas é a aguardente de cana da maior qualidade e o puro álcool proveniente dos cereais.

Além disso, o clima da região ajuda na boa qualidade da cana, que acumula maiores quantidades de açúcares em seu interior. Obtido originalmente por produtores renomados e redestilado na Hof, o produto final contempla uma bebida de melhor qualidade, que pretende maior delicadeza e suavidade,
tanto no aroma, quanto no sabor”, explica M. Braunholz, sócio-proprietário da Microdestilaria Hof. “Contudo, criamos uma categoria de licores premium e destilados nobres. Por meio de garrafas numeradas, apenas algumas dezenas delas são produzidas de cada vez. Assim, abrimos caminhos inexplorados, oferecendo aos nossos consumidores novas experiências sensoriais”, completa.

Fiel ao lema “Tradição e Modernidade”, a Hof mantém a fabricação de antigas receitas com o uso da menor tecnologia possível. O espaço que abriga a microdestilaria, e aberto à visitação, é um charme à parte. A decoração resgata o clássico e o tradicional em um ambiente que encanta através da simplicidade da beleza das pequenas coisas. É um lugar fácil de frequentar, por isso vale a pena uma viagem até lá. O ambiente rústico vem propositalmente para lembrar o antigo, o secular. Os atributos de beleza estão presentes em cada detalhe da acolhedora e aconchegante arquitetura. A charmosa estrutura serve como ponto de parada para degustar uma bebida e ao mesmo tempo pode ser um espaço para exercer a troca cultural. “Queremos aproximar culturas diferentes e gerar experiências marcantes. Nem que seja por uma hora, por um dia, ou que se perpetue”, finaliza Braunholz.

A Cachaça Alma da Serra em sua versão descansada em barris de carvalho americano foi Medalha de Ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection, em 2014, além do 1o lugar no Ranking 2015 da Revista ViP de Cachaças Premiadas do Brasil.

sábado, 28 de maio de 2016

Cachaça, 500, tem sabores e aromas diferentes em cada região do país

MARÍLIA MIRAGAIA (COLABORAÇÃO PARA A FOLHA)

Apesar de estar tão ligada a Paraty (RJ) e a Minas Gerais, a cachaça nasceu há 500 anos, em 1516, no que hoje é o Estado de Pernambuco, segundo o registro de uma feitoria em Itamaracá. A boa notícia é que, ao longo do tempo, a produção da "marvada" (uma das centenas de denominações) se espalhou por quase todo o país.

O ranking de 50 melhores rótulos do grupo Cúpula da Cachaça, divulgado no fim de janeiro, é exemplo dessa diversidade. Nas dez primeiras posições há representantes de Estados que nem sempre vêm à mente quando a bebida é assunto, como Paraná e Rio Grande do Sul. "Cada região tem traços históricos e culturais que se traduzem em diferentes produtos", diz o engenheiro e sommelier Jairo Martins, autor de "Cachaça, o mais Brasileiro dos Prazeres" (ed. Anhembi Morumbi).

Para Felipe Jannuzzi, idealizador do Mapa da Cachaça, projeto que correu o país visitando alambiques, as diferenças aparecem em variáveis como cana, processo de produção, envelhecimento e teor alcoólico da bebida.

O que dá cor à cachaça, por exemplo, é a passagem por madeira. Essa tonalidade pode ir de um palha claro até um âmbar escuro e o que define isso é uma equação que envolve tamanho de tonel, tipo de madeira e tempo de armazenamento.

"No Nordeste existe uma tradição de cachaça branca mais forte em gradação alcoólica e um expoente disso é a Paraíba", explica Maurício Maia, professor e dono do blog O Cachacier. O mesmo vale para Pernambuco, que tem um cenário de convivência entre produtores de larga escala e artesanais.

No outro extremo do país, o Rio Grande do Sul vem se destacando pela "receita de práticas modernas", explica Jannuzzi, com uso de leveduras selecionadas, controle de temperatura durante a fermentação e acompanhamento da evolução da cachaça quando envelhecida.

No Estado, é frequente encontrar bebidas com teor alcoólico mais baixo e que passam por envelhecimento. O procedimento torna a bebida mais macia, com outras camadas de sabor conferidas pela madeira, como caramelo, baunilha e frutas secas.

No Paraná, que tem a cachaça mais bem colocada do ranking, a Porto Morretes Premium, o cenário é marcado por pequenos produtores, muitos deles familiares, conta Fábio Marquardt, sommelier de cachaça e dono de uma consultoria em Curitiba.

São Paulo, por outro lado, já teve sua imagem associada a marcas de volume industrial - o que pode resultar, no copo, em uma bebida menos aromática. Mas isso começa a mudar: o Estado, maior fabricante do país, "tem buscado a novidade para se destacar no mercado, com o produtor se arriscando mais", diz Maurício Maia.


DA BRANCA À ÂMBAR ESCURA - Entenda as diferenças e saiba escolher a sua bebida


  • Cachaça branca também pode ter passado por madeira -algumas variedades, como freijó, alteram pouco a coloração da bebida. Em outros casos, a cachaça branca apenas 'descansa' em tanques de inox.
  • Para ser chamada de envelhecida, precisa ter ao menos 50% de uma cachaça que passou um ano ou mais em um tonel de no máximo 700 litros. Em outras variações de tempo de descanso ou tamanho de tonel, será chamada de armazenada. Carvalho e amburana são as madeiras mais comuns.

Mais suaves: Procure as que passam por envelhecimento em madeira. As gaúchas podem ser uma boa alternativa
Mais intensas: As que passam por madeiras como garapeira, angico e jatobá costumam ter personalidade mais intensa. As paraibanas são opção
Aromáticas: Cachaças com passagem em amburana podem lembrar baunilha. O bálsamo dá aromas de anis; castanheira faz lembrar frutas secas e caramelo; ipê dá aroma frutado
Para drinques: Prefira cachaças brancas para caipirinhas; use as envelhecidas para receitas clássicas que levam uísque ou conhaque
Como harmonizar: Frutos do mar, carnes brancas e peixes vão bem com cachaça branca gelada. Carnes vermelhas e pratos mais pesados combinam com cachaças de envelhecimento mais leve. Sobremesas são ideais com cachaça armazenada em amburana

Cachaçogastronomia: a arte de combinar Cachaças e Comidas

Grande quantidade de pratos preenche cardápios e livros de receitas da tradicional e, ao mesmo tempo, inovadora cozinha brasileira. Extensas...